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喜欢吃川菜的市民或许知道，蜀渔坊是一家以川渝地方传统工艺烹制各种特色鱼类菜肴的饭店。然而，该饭店厨房工小陆（化名）昨天向记者提供的一份录像显示，店内每天用来做菜的油竟是从客人吃剩的东西中沥出后再反复使用的泔脚油，而如此“节省”下的油水每天不下20斤。
镜头向人们展示着触目惊心的现实，但据一位不愿意透露姓名的人士称，使用泔脚油烹制水煮鱼在业内已是“公开的秘密”，尤其在城郊结合地区的小饭店，这一情况更为严重。
视频揭露泔脚油再利用惊人黑幕
记者注意到，小陆提供的录像资料中有两个主要情节。首先是如何回收泔脚油，只见画面中的厨房工利用一个过滤网，将水煮鱼残料中的油过滤在一个污秽不堪的大桶里，用炒勺撇去浮在表面的食物残渣后，便用炒锅小批量加热，并在加热过程中不断“提纯”，完成油料的“回收”。从视频中可以清晰地看到，回收后的油水颜色通红，与平日在餐馆看到的水煮鱼用油非常接近。
而当桶中大部分油被用掉后，沉在底部的油水就连油渣被倒掉。视频显示的拍摄时间是“2006年10月10日”。当时店内正在正常营业，其他的厨师还在为客人烹制菜肴。
据小陆所言，虽然这种泔脚油极不卫生，但是用它烹饪出来的菜肴却格外香。以水煮鱼为例，制作这道菜的油在反复使用过程中会越来越香，颜色越来越红亮，水煮鱼做出来也会香气逼人、格外入味。
饭店“特色菜”用的是“秘制油”
为核实小陆所提供视频的真实性，昨天下午记者特意前往小陆工作的蜀渔坊金桥店。虽然已近下午3点，但一楼40平方米左右的店堂内仍有3桌客人在吃饭，而另外有2桌客人用餐完毕后的剩菜碗碟还未收拾。
记者仔细看了一圈，发现几乎所有客人都点了该店水煮鱼、毛血旺之类的特色菜。在厨房门口摆放的两个桶，与视频中频频出现的工具非常相似，而餐馆厨房的环境与视频中的工作环境也很相近。
小陆告诉记者说，饭店的生意很不错，每天能从客人剩菜中沥出并反复使用的泔脚油不下20斤。在上海，喜欢吃川菜的人不在少数，越来越多的年轻人加入了“麻辣队伍”。随着天气渐渐凉快下来，来蜀渔坊吃饭的客人逐渐增多，泔脚油的使用量也持续上升。
据小陆介绍，该店使用的泔脚油分别存放在两个沥桶中，一个桶专门沥取客人吃剩水煮鱼中的油，被称为“专用油”，被用来反复烹制水煮鱼；而除水煮鱼之外的剩菜沥出的油则放在另一个桶里，被称作“杂油”，是用来反复加工毛血旺等其他各类菜肴的。
当记者路过厨房时，里面飘出一股浓烈的腥味，朝里望去，两只用来倒剩菜的桶映入眼帘，客人用过的纸巾一角还粘在食物表面。小陆说，所谓的“杂油”就是从这两个桶中过滤出的油。
“三年厨房工作让我坐立不安”
据了解，该蜀渔坊饭店开张已有三年，作为第一批进饭店厨房工作的店员之一，小陆说，饭店一直都是这么操作烹菜用油的。
“三年来，每当服务生把‘烹制一新’的美味佳肴端到客人桌上，看到客人吃得津津有味时，我和伙伴们就会在厨房坐立不安。”小陆说，不只是她，这里大部分店员对黑心老板使用泔脚油的恶举都难以忍受。不过小陆也表示，决定报料还是经过一翻挣扎的，毕竟能在上海找到这样一份工作不容易，“但每天用这些油烧菜对我们也是种折磨，烧这样的菜实在令人作呕。”小陆于是决定拍下沥油和制菜的全过程，“希望有关部门能管一管这事。”
目前，蜀渔坊川菜连锁店在上海除金桥店外，另两家分别在静安区武定路和浦东世纪公园附近。小陆告诉记者，她经常去静安店玩，知道那里也有类似使用泔脚油的情况，而世纪公园那家店是否有同样的情况，她就不太清楚了。
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泔脚油烹水煮鱼是“公开的秘密”
据一位不愿意透露姓名的业内人士透露，使用泔脚油烹制水煮鱼在业内早已不算新鲜事，而是“公开的秘密”，尤其是在城郊结合地区的小饭店，这种恶行更是变本加厉。“现在有些泔脚油、地沟油收购来是提炼食用油的，这些油的确很不卫生，但是饭店直接用泔脚油烧菜，对健康的危害更大。”
昨天，记者与市食品药品监督所取得了联系。所长顾振华表示，将对此事进行调查，一旦发现该店的违法行为属实，将立即对饭店的违法行为进行处罚。
顾振华提醒餐饮单位，企业是食品安全的第一责任人，只有将食品安全放在首位，餐饮单位才能有更长远的发展。
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泔脚油，即从吃剩的饭菜中提炼出来的油。据有关部门测算，本市各类饭店每月产生的泔脚油不下3000吨。按照有关部门规定，泔脚油中的废油脂可回收后进行环保再生利用，一种是加工为广泛应用在机械设备里作润滑用的“黄油”，另一种是作为制作蜡烛或肥皂的原材料。但是，近年来一些恶劣小商贩为牟取更高的利润，将泔脚油提炼成“食用油”，直接危害百姓身体健康和食品安全。
泔脚油的危害很大。据科学试验测定，泔脚油的酸败、羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标。酸败油脂对机体的细胞色素酶等几种酶系统产生损害作用，油脂的高度氧化产生黄曲霉素毒素，能引发多种癌症，动物长期摄入酸败变质的油脂，会出现体重减轻和发育障碍。泔脚油中剧毒的黄曲霉素，毒性是砒霜的100倍，是目前发现的最强的化学致癌物质。实验证明，长期低剂量使用黄曲霉素可以使动物100％患上肝癌，而且，在其他部位也可以发生癌症，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。（新闻午报）
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