专家坐堂:冬季巧煲汤

   


　　胡志庚 副教授 南方医科大学珠江医院营养科副主任  

　　文怡 《天天饮食》节目主持人   
  



　　问 首先请教一下什么食物煲汤最好？  



　　答 所有能够进食的都能煲汤，并没有什么禁忌。  



　　问 我们知道文怡是煲汤的高手，你觉得煲汤需要做哪些准备？  



　　答 所有入口的东西都可以煲汤，煲汤大概分为肉类、海鲜类、水果、蔬菜、豆类、干果类、还有中药类，在煲汤之前要准备的无非就是一个合适的器具还有新鲜的原料。  



　　问 山西43岁的李女士问，汤到底是饭前喝好还是饭后喝好？  



　　答 我们北方人一般都是吃完饭之后才喝汤，但是广东人是在饭前喝汤，我不知道是一种传统的饮食文化，还是有什么独特的讲究，另外很多营养专家跟我们讲饭要吃七分饱，那汤要喝多少对于我们的健康才有益？  



　　答 喝汤是一种饮食习惯，关于饭前喝好还是饭后喝好，目前没有明确证据证明哪个时间喝好，但一般来讲，喝汤对人体的影响关键在于两个方面，一个是质，一个是量，质就是说它含的营养成分，保健程度或者说它的浓度有多高，换句话说你用什么煲的，量方面目前的研究证明，适量的饭前喝汤对人体胃酸的刺激作用是大于稀释作用的。  



　　接下来就给大家介绍一款汤，叫做冬虫草炖水鸭，看看这道汤怎么做。  



　　1、冬虫草炖水鸭汤  



　　原料：鸭腿、冬虫草、里脊肉、姜片。  



　　做法：冬虫草炖水鸭是一道传统的广东汤，汤的配方来自于《本草纲目拾遗》当中的虫草炖老鸭法，这可是咱们的老祖宗多年尝试总结出的一道经典汤，说起这历史可就长了。冬虫草炖草鸭的煲法极为简单，水鸭、火腿切块过水，这样可以除腥去污。把冬虫草放到水鸭里面去，接着把姜片放到冬虫草水鸭汤里面去，姜片主要是把虫草、鸭味、腥味去掉，增加香味出来，加点上汤，上汤主要是把水鸭虫草汤的味道吊出来。  



　　广东煲汤基本有四种方法，一种是煲，时间两个小时左右，一种就是炖，就是放在炖盅里面，隔水炖三个小时左右；还有一种就是滚，滚就是把材料都放进锅里面，让它滚熟，它的意思就是保持它的新鲜，还有一种就是汤羹，汤羹就是用豆分之类打个芡，让它更香滑。冬虫草主要产地在西藏，看上去比较粗大，颜色呈金黄色，草上足子分明，有四到五对足，好的草闻上去有香味，这是比较上乘的冬虫草。  



　　问 水鸭是一种什么鸭子？  



　　答 水鸭又叫绿头鸭，在传统上是一种野鸭，但是现在很多都是人工饲养的，但是它的性味是相同的。这道菜里面冬虫草是大补元气的一种药物，有化痰止咳滋补身体的作用。现代医学研究冬虫草主要含的是虫草酸，具有保健和提高免疫力的作用，水鸭是有一个滋补气血的作用，在营养学上营养是比较丰富的。  



　　问 河南34岁的彭女士问，我家就有冬虫夏草，请问虫草炖老鸭汤是什么人都能喝吗？  



　　答 大部分人都能喝，但是体质偏寒凉的人，比如说有痛经的人暂时不要喝。  



　　问 北京27岁的郑女士问，我家经常煲汤，听别人说老火靓汤“煲三炖四”，煲汤的时间是不是越长越好？  



　　问 我不这样认为，煲汤的时间长短要根据选择的原料来定，如果煲肉类或者排骨类的汤大概要两到三个小时，但是鱼类时间不能过长，大概控制在一个小时左右就可以了。  



　　2、南北杏木瓜煲生鱼  



　　原料：南北杏、黑鱼、木瓜、姜片  



　　做法：木瓜去籽，鱼先煎一下，把煎好后的鱼放到汤袋里，然后放到汤里面去，把南北杏也放到锅里面去，还有木瓜。一小时以后汤煲好了。南北杏木瓜煲生鱼，汤色奶白，营养丰富，在广东汤里算是一道招牌汤，在寒冷的冬天喝上一碗，对身体可是大有好处啊。  



　　问 煎鱼对很多人来说是一件比较有挑战性的工作，文怡觉得该怎么办？  



　　答 我给大家介绍一个小窍门，在煎鱼之前先切一片姜，用姜片把锅的内壁擦拭一遍，之后再倒油，火加热之后再煎鱼，就不会有那种油花外溅的情况，也不会伤到我们的手。  



　　问 你觉得煎鱼的好处在哪里？  



　　答 一般我们在煲这种汤的时候，鱼提前都要煎，有两个作用，一个是可以以最快的速度锁住鱼身体当中的水分，还有一个是最大限度保持鱼皮的完整性，当然煎过的鱼在煲汤的时候可以提升汤的鲜味程度，还可以避腥。  



　　问 胡教授您觉得这道汤的好处在哪里？  



　　答 我们先说这道汤里的杏仁，我们国内的杏仁有两种，一种叫做北杏，一般用在药用上；另外一种味比较甜，称为南杏，一般用在食用上，杏仁主要的功能是化痰止咳，含有提高机体免疫力一系列的作用，生鱼它是在我们传统上是补气补血的一个食品。  



　　问 这道汤在煲的过程中，很多人可能有一点做不到，就是煲出这种奶白色来，这是怎么回事？  



　　答 首先鱼一定要过油煎，汤呈乳白色可能是因为油和水相溶合的比较好，大家平时都有个误区，就觉得汤煲成奶白色就一定是非常好，但是这也不完全，因为每种汤原料不一样，原料成分的蛋白质含量也不一样，所以它的蛋白质含量决定着最后的汤色。  



　　问 刚才我还注意到煲汤的时候加的是开水，如果加凉水呢？  



　　答 不太好，尽量让食物和水一起受热，这样的话原料当中的营养物质才能慢慢的渗透出来。  



　　问 山东40岁的李女士问，听说煲过汤的肉营养都到汤里了，可总觉得肉不吃太浪费了，还有吃的价值吗？  



　　答 确实不吃是浪费了，我们主张喝汤同时还要吃肉和渣，因为我们煲汤里面能够溶解到里面的营养素是很少的，有人做过实验，大概是1％左右，那么大部分残留在渣里面，所以我们不吃渣的话是太浪费了，同时对于补充营养也是不利的。  



　　问 但是汤渣很多人觉得一是费牙，二是没有好的口感，这个问题怎么解决？  



　　答 我们一般煲汤，如果汤的味道合适，那原料的味道肯定就会很淡，如果我们要吃原料的时候，最好配一些蘸料，像南方人可以直接蘸着酱油吃，我们北方人会习惯往里面切一点葱末、姜末、辣椒末，这样的话调制一碗小料就会非常好了，另外可以根据自己的口味，到超市里面去选一些小料。   6055



　　问 刚才提到酱油，你是烹饪专家，也给大家介绍一下，很多酱油的区别，生抽、老抽还有鲜酱油区别在哪里？  



　　答 生抽是炒菜时提味的，老抽是炖肉当中调色的，鲜酱油可以用来拌凉菜，辣酱油可以蘸一些生食的食物来吃。  



　　3、猴头菇白果煲瘦肉  



　　原料：猴头菇、瘦肉、白果、姜片。  



　　做法：先把猴头菇一分为二，跟瘦肉一起过一下水。然后将原材料放到煲里面去，加上几块姜片，就盖上盖煲。广东人在煲汤的时候，几乎都要上生姜，生姜的作用是去寒去腥、芳香化浊；如果是煲豆类的汤，还喜欢放陈皮，作用是化腻滞；煲清炖汤的时候，放蜜枣。  



　　问 这道猴头菇白果煲瘦肉有什么好处？  



　　答 猴头菇传统的说法是健脾胃的食品，在现代医学的研究猴头菇里含有多糖类，具有保健的作用；白果主要是化痰止咳，另外值得一提的就是白果含有微毒的一种食品，一定不能生吃，煲时间长了就没问题了，另外瘦肉是滋补身体的，含营养成分也是比较高的，所以这道汤里面既有保健作用，也有营养作用。  



　　问 做这道汤的时候有哪些注意的问题？  



　　答 在做汤之前要先处理一下猴头菇，在它干的时候，用一把小剪刀把猴头菇绒毛的顶端小尖剪掉，因为猴头菇味比较苦，最苦的位置就在绒毛的顶端，我们把它剪掉之后，用清水浸泡12个小时之后，才可以用来煲汤。  



　　问 浙江28岁的秦女士问，为什么煲过汤的肉吃起来觉得很柴？  



　　答 因为煲的肉油脂已经融入到汤汁里面了，所以我们吃的时候就比较柴，如果说这位观众想既喝汤又吃肉，不妨在煲汤的时候，放两片火腿，或者两片肥肉进去。  



　　4、花菇凉瓜煲塘排汤  



　　原料：香菇、瘦肉、火腿、黄豆、排骨、凉瓜干  



　　做法：凉瓜干花菇煲塘排汤的原料可有讲究，什么是塘排，北方叫肋排，是肋排里的精华。把这些原料一一过水，过水的时候也可以加点姜片，然后将所有原料放在煲里炖。煲汤的时候不在煲的过程中撒盐，一般到喝的时候才撒盐，第一不会破坏它的蛋白质的成分，第二保持整个汤味的新鲜的感觉，还有就是根据个人的口味不一样，根据自己口味的轻重，而来自己搁盐。  



　　问 这道汤中的凉瓜为什么不用鲜的凉瓜，而用凉瓜干？  



　　答 鲜的凉瓜也可以，凉瓜本身有清热解毒的作用，特别适用于夏天食用，花菇具有开胃抗癌的作用，特别是花菇里面含的多糖类，可以提高免疫力，排骨是滋养脏腑的作用，现在营养学的角度是含有丰富的蛋白质和其他营养素，这道汤的风味是比较独特的。  



　　答 厨师在煲汤的时候都用生姜，但是我发现他们把老姜的皮去掉了，当然每个人做原料处理的时候都有自己的习惯，但是我在这里建议观众朋友您不妨一试，在我们用姜入菜或者煲汤的时候，尽量不要把姜的外皮去掉，因为姜的外皮营养价值非常高。  



　　问 北京47岁的高女士问，煲汤时除了放盐还需要放一些调料，如果放了会不会影响汤的营养？  



　　答 从营养学角度来说不会影响，但是值得一提的是我们中国人食盐的摄入量偏高，超过世界卫生组织推荐量的两倍以上，所以说煲汤的时候适量少放盐是有好处的。而且除了少放盐之外，平时煲汤尽量就放一两片姜就可以了，广东靓汤讲究的是原汁原味，但北方人接受起来可能有一定的难度，如果觉得肉类或者鱼类稍微有点腥的话，放几粒花椒也可以。  



　　问 辽宁35岁的胡女士问，我是北方人，可能不像广东人煲汤那么讲究，有些材料我们这边也很难买到，我该怎么办？  



　　答 材料我觉得因人而异，因地而异，无论我们用什么东西组合搭配，只要适合自己和自己家人的口味就可以了，没有必要完全按照传统的做法来效仿。  



　　问 北京30岁的庞女士问，我家只有我和老公两个人，煲一锅汤喝不完，如果接着再热一两次会不会汤里的营养流失掉？  



　　答 营养里边其中水溶性维生素类可能会有一些损失，大绝大部分营养素应该变化不大，另外如果你煲的太多可以采用炖的方法，可以控制量。  



　　问 都说反复烧开的水不宜喝，另外还有涮羊肉的汤也不能喝，因为嘌呤比较高，那么这个煲汤和它们有什么区别吗？  



　　答 应该说有区别，涮羊肉的汤确实不能喝，特别是通风的患者，或者说高尿酸的病人是不能喝的，如果喝的话影响是立竿见影，我们的汤反复煲一两次，因为水分挥发量不大，应该问题不大。  



　　5、滋补羊肉锅  



　　原料：羊肉、枸杞、马蹄、党参、当归、甘蔗、香菇。  



　　做法：锅烧热以后，把羊肉放到锅里面去炒一下，加一点水汤一下，羊腥味就跟着水流走了，然后捞出。再起锅把姜、蒜放进来，再放点酱，把料头爆香以后，接着放羊肉，让料头的香味进到羊肉里边去，放点料酒，接着把冬菇、党参放进去，再加点汤，然后用老抽上色，再盖上盖焖一会儿，现在把盖打开，放到煲里面去，最后加上大蒜，然后放到煲里面去就好了。  



　　问 这道当归滋补羊肉锅有哪些好处？  



　　答 羊肉本身有驱寒补虚的作用，再加上当归有补血的作用，这道菜有补气补血滋阴壮阳的功效，特别是对于一些冬天比较胃寒的人是很有效果的。有一点需要注意的是当归是中药，当归一般量不能太多，因为当归气味比较浓，另外还有一个苦味，所以用在烹调上面量不能太多。  



　　问 四川24岁的李女士问，我到广州出差，看到超市里有卖煲汤用的中药，是不是一定要放中药才好？  



　　问 那倒不一定，广东那边的人在煲汤过程中加中药，跟他传统的观念，跟他气候是有关系的，在广东煲汤里面更多的一个是清热解毒，一个是补气补血，这几类的食品和药品一般对人来讲，副作用是比较小的，比较安全的食品，如果说中药其他地方是不是都加这些中药呢，那就要因地而异了。  



　　问 湖南71岁的孙先生问，用沙锅煲汤和高压锅煲汤有什么区别？  



　　答 千万不能用高压锅煲汤，煲汤只有三种锅可以选择，一是瓦罐，二是沙锅，还有就是不锈钢锅，但是我在这里并不建议大家用不锈钢锅，因为食物经过长时间的炖煮，有的时候沉底，用不锈钢锅很容易糊锅的，还有千万注意的是一定不能用铝质的、铁质的和锡质的锅来煲汤，最重要的一个是不要用那些质量比较低劣的沙锅，因为它的瓷釉里面含铅，当我们与一些酸性食物共同煮的时候，会溶解出来，对人人体很不利。