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齐康网)背景资料
王国玮 副主任医师，首都医科大学附属北京中医医院内科副主任医师，门诊部主任，出身于中医世家，爱好写科普文章，先后发表科普文章500余篇，心愿是让人们感受中医的神奇，使大家生活得更快乐，更健康。
胡小松 博士生导师，中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长，中国食品科学技术学会常务理事，中国饮料工业协会技术委员会副主任，农产品贮藏加工分会常务理事，对水果蔬菜采摘后的保存和深加工有深入研究，承担国家“十五”攻关课题多项。
咱们中国人有句老话叫萝卜白菜各有所爱，其实咱们中国人爱萝卜白菜，主要是源于我们对萝卜白菜有一种非常特殊的感情， 因为在十来年前，一到冬天的时候，餐桌上大概也就只剩下萝卜白菜了，所以很长时间以来，萝卜白菜就成为了我们中国人一个特别特殊的一道冬季的菜品，现在咱们生活好了，到了冬天的时候菜品也多了，那现在还要不要继续钟情于萝卜白菜呢，萝卜白菜在今天还有什么特别的可爱之处呢？
问 如果提到萝卜白菜的话，两位老师首先想到的是什么？
答 有一句话叫萝卜白菜保平安，对于我们这个年龄以上的人来讲，特别是北方地区，萝卜白菜基本上是我们冬季四到六个月的主要的蔬菜，因此对我们这代人来讲，对萝卜白菜的感情非常深。而且从营养科学的角度来讲，萝卜白菜的营养是非常丰富的，再一个萝卜白菜作为冬天的一种蔬菜，那个时代实际上给我们提供了非常丰富的营养，也保证了我们在成长过程中一些营养需求。
答 其实我对它们的感情也很深，我30年前当兵的时候，每年冬天部队就吃三种菜，一种是萝卜，一种是大白菜，一种是土豆，，当时是有点烦了，但是现在回想起来还是挺好吃的。那时候吃并不知道有这么多好处，现在回想起来，又因为做了医生关注养生，我发现它的保健作用是非常好的，有药用价值，有医用价值，还有对日常的维生素提供也非常好，所以我觉得很好。
糖醋白菜
做法：白菜切梢，根也切去，勾汁里放淀粉、鸡精、香油，白菜下锅炒，放少许盐、老抽，少许白糖和醋，将勾汁调一下倒上，就可以出锅了。
白菜丸子汤
做法：在肉馅里倒少许酱油，鸡精、盐，白菜切大切，把肉弄成丸子形，然后放在锅里，等丸子有八成熟的时候，再放菜叶，然后再放少许盐。
凉拌白菜心
做法：白菜从中间分开，取出白菜心，横切白菜越细越好。用白糖、盐、鸡精、香油、醋调味，这道凉拌白菜心就可以上桌了。
问 这都是一些白菜的家常做法，现在生活条件好了，是不是没有像以前那么喜欢了？前不久我看一条新闻，好多农民种的大白菜全都烂在地里了没人买，看着特别心疼。
答 确实特别可惜，实际上种白菜非常麻烦，白菜需求水量比较大，水要足够，第二白菜生长量很大，对肥的要求又很高，所以肥水一定要好，灌溉条件一定要好，在这样一个条件下，要经过60—75天才能长成一颗大白菜，所以老百姓种一颗白菜是非常辛苦的，而且白菜又那么好，所以我是希望大家多吃白菜。
问 白菜究竟怎么个好法？
答 从营养科学上来讲，白菜的营养物质含量非常丰富，有多种维生素，还有膳食纤维，矿物质也非常丰富，特别是钾的含量很高，所以白菜具有促进消化、帮助吸收的作用，同时还能提供大量的矿物质、维生素，增强人的免疫力。其实现代科学研究还发现白菜当中含有芥子干，目前实验证明有一定的抗癌作用，所以最近几年，国内外科技方面的对白菜、萝卜当中的芥子干一类的物质具有抗癌意义的研究非常深入。
答 从中医角度来说，大白菜甘寒，既然是甘寒就有清热的作用，第一白菜有养胃生津的作用，也就是有助消化，因为它含水量比较高，补充人体的水分，。第二有止咳化痰的作用，刚才说它是甘寒的，中医认为止咳基本是肺热引起的，尤其冬季是呼吸系统疾病高发的季节所以用它的特性来清热，而且又止咳，又化痰。实际上女性应该多吃萝卜白菜，它还有一个利尿通便的作用，这样就能排出一些毒素，排出人体不需要的杂质，另外它含水量比较高，含热量比较低，所以不增肥，所以说保健价值、医用价值都非常好。
问 现在如果吃大白菜的话，一般就是冬天吃，是不是冬天吃大白菜是最好的？
答 我只能从白菜的一个营养成分这方面来考虑，以前是由于季节限制、技术限制，白菜只能有这一季，现在随着技术的发展，一年四季在大棚里生产，或者在南北的条件下都可以生产，这样就保证了一年四季都有不同的大白菜，但是营养成分完全或者基本相同的大白菜提供给我们消费者，所以我的观点是一年四季都可以吃。
答 中医跟胡教授的观点有一致的地方，也有区别，一致的地方是认为它的营养价值高一年四季都应该吃，但是最好的季节就是冬季，这是因为这个季节尤其北方，一年四季变化比较明显，冬季人最容易上火，因为冬天第一出汗少，这样带走的热量就少，第二室温高，第三人们穿得多，第四气候干燥，尤其北京根本不下雪，还有一个饮食不合理，人们到了冬天，中医讲秋冬是进补的季节，所以这时候吃得油腻的东西越来越多，内热就产生了，所以这个季节吃大白菜，既有清火的作用又可以排毒，所以说这个季节适合吃大白菜。
大白菜猪肚菌蒸丝瓜。
原料：大白菜，猪肚菌，丝瓜，炸蒜泥，鲜蒜泥。先把猪肚菌切开，然后把猪肚菌、大白菜和丝瓜一一飞水。飞过水之后的大白菜最好过冷水，这样可以保持白菜的青绿。接下来就该调味了，放一些炸蒜泥和鲜蒜泥，还有盐、鸡精、糖、麻油、香油，搅拌均匀等着一会儿上锅蒸。这道菜清爽润喉，菌味浓溢，有益身心。
问 两位看完这个做法，感觉怎么样？
答 猪肚菌易肠胃，能帮助消化，还有化痰清热的作用；丝瓜有清热解毒的作用，这两个都是偏甘寒的，所以说基于这两点，对于胃肠有消化作用，还有一个清热作用，再有丝瓜还有一个大家不知道的作用，近代研究丝瓜有美容和治疗雀斑的作用，而且对于有些皮肤长痤疮的还有消炎作用，还有增白的作用。
问 山西34岁的钟女士问，菜市场里有小白菜、奶白菜和娃娃菜，这些菜都属于白菜吗？
答 从菜分类来讲白菜分成三个亚种，白菜亚种、大白菜亚种，按栽培分类，分四大块，一个叫做大白菜，大白菜有平头的、有圆头的，有散开的等等，像我们刚才说的奶白菜、娃娃菜基本上是大白菜这类的。第二种叫普通白菜，就是上海青，小油菜、小白菜，这都属于普通白菜。还有一种叫就是我们吃的大头菜，北方叫芥兰，也属于白菜类，还有就是菜苔，所以根据不同营养也略有不同，但是都是属于白菜。
问 刚才介绍白菜有这么多好处，下面该说说萝卜了，平时您在家里萝卜都是怎么做的呢？
萝卜煲羊排
做法：排骨顺着纹路往下切，先把羊排飞一下水，然后把羊排放到沙锅里，放上葱和姜，然后把芹菜、洋葱和胡萝卜切好下锅炒，如果有黄油的情况下，放些黄油会更好，萝卜不要炒，把洋葱炒软、炒变色，做这道菜最重要的就是一定要成熟之后调味，然后把蔬菜全部倒到沙锅里去，为了汤更加鲜美，可以加点胡椒粉来调味，现在把白萝卜放到汤里，现在放点盐，现在汤已经很浓烈了，这道菜虽然是一道汤菜，蔬菜当中的芳香物质，全都融入到羊排当中的物质了，它的营养全融入羊汤之中，所以说吃的时候多喝一点汤。
6724 问 两位觉得这道菜怎么样？
答 我觉得这道菜还是非常好的，尤其适合冬季吃，中医认为羊肉温热，有补肾的作用，冬天是养肾的最佳时期，另外这道菜搭配的也很好，因为羊肉温热容易上火，而萝卜有清热作用，所以两个搭配既补了又不容易上火。
答 从营养学上来讲，萝卜的营养比白菜某种程度上还要高，再加上羊肉，羊肉在冬天有点抗寒的作用，这两个组到一块，羊肉当中的氨基酸各种营养物质，和萝卜的营养物质在一起，经过充分的炖制，不仅味美营养还丰富。
问 萝卜在冬天吃有什么好处？
答 按中医的性味来说，萝卜也是偏甘寒的，它的作用实际上有以下几个方面，一个是助消化，因为有的人到了冬天消化不好，容易腹胀，这时候吃萝卜可以促进消化。第二个也有止咳化痰的作用，第三个可以利尿，因为萝卜含水量也比较高，最主要的第四个作用，还有解酒毒的作用，也就是说喝酒多了容易伤身，它可以解酒毒。
答 萝卜不仅仅可以通便，而且它的膳食纤维素含量比较高，再一个还有维生素K含量非常高，还有一个是叶酸。维生素K对于鼻子出血有止血作用，还有对于口腔溃疡多吃点萝卜也可以。
问 可是菜市场上看到的萝卜品种太多了，该怎么选？
答 萝卜从蔬菜来讲属于根菜类，萝卜是十字花科的，分三种，一个叫白萝卜，一个是绿萝卜，一个是红萝卜。
萝卜丝煮鲫鱼。
原料：芹菜、香菜、萝卜丝、蘑菇、姜、鲫鱼。
做法：鲫鱼开膛洗净，在鱼身上划几道，放入油锅里煎，煎鱼的窍门是热锅凉油不粘锅。鱼煎到两面微黄就行了，下面就把萝卜丝飞水，然后重新起锅，把姜片和鱼一起煸炒，再加点水，煮开以后加入萝卜丝、草菇接着煮，接着再加入香菜、盐、鸡粉，然后再煮一煮就可以了。
问 陕西27岁的罗女士问，我们这边有白萝卜“生克熟补”的说法，有这个道理吗？
答 “生克熟补”实际上是说生着吃可能不如熟食对身体更好，但是我是这么看，生萝卜吃还是有一些人要注意的，比如说胃肠功能不好的人，有慢性胃病的，生吃萝卜有一定刺激作用，所以建议还是熟吃为好。但是生吃也有一个好处，比如说我们生吃萝卜会有烧心的感觉，这里就有一个杀菌的作用。
问 天津60岁的李女士问，感冒了吃萝卜好不好？
答 应该没问题，萝卜还有预防感冒的作用，感冒了吃萝卜能顺气，其实感冒最常见的症状是打喷嚏、流鼻涕，多吃萝卜有顺气通窍的作用。
问 如果感冒了您建议萝卜怎么吃好？
答 我建议煮萝卜水，健康人在感冒流行季节，为了预防感冒但又不想吃药，可以煮些萝卜水，然后把萝卜和水一块吃下去，以白萝卜为好。
蒜姜皮蛋青萝卜拌青瓜。
原料：姜片，黄瓜，青萝卜，蒜，松花蛋。
做法：将黄瓜拍破切成段，然后和切好的松花蛋、青萝卜片、姜片一起放入容器中准备调味。加适量的麻油、老陈醋、辣椒油、盐巴、砂糖、鸡粉搅拌。
问 平时两位如果家常做法的话会怎么样吃萝卜？
答 我最喜欢吃的就是凉拌萝卜皮。其实萝卜皮，包括萝卜缨的营养丰富度比萝卜肉还要高，比如说铁的含量、钙的含量，维生素K的含量，包括核黄素、叶酸的含量都是皮、缨子更高一些。
答 我跟他一样，第一凉拌萝卜皮，还有就是凉拌白菜心。
问 天津40岁的何女士问，说了半天萝卜，怎么没提胡萝卜？胡萝卜不也是萝卜吗？
答 这是一个大误区，胡萝卜不是萝卜，胡萝卜起源于西亚，大概在隋唐前后引进中国，胡萝卜不属于十字花科，它属于伞形花科。胡萝卜主要含的就是胡萝卜素，胡萝卜素从营养学的角度来说，一个胡萝卜素切断以后可以变成两个维生素A，胡萝卜素里边含有的维生素素A也比较高，维生素A对视力，特别是夜盲症作用非常好，所以胡萝卜主要作为婴幼儿食品的一个重要的食品原料，像胡萝卜汁等等。
胡萝卜薯仔炒洋葱丝
原料：胡萝卜、土豆丝、洋葱、荷兰豆、蒜泥、姜丝
旁白 将胡萝卜丝、土豆丝飞捞出来沥干，锅中倒油加热，姜蒜茸、姜丝加入爆香，再加入洋葱丝、荷兰豆丝爆炒至五成熟，然后加入胡萝卜丝、薯粉丝继续翻炒，再加入盐、糖、鸡精，最后用湿淀粉勾芡上碟即可。
问 刚才胡教授推荐说胡萝卜汁也比较好，那单榨汁可能味道比较单调了，所以我们这一期的编导为您介绍几道胡萝卜的综合饮品。
1、甘薯胡萝卜汁
原料：大甘薯1个，香葱1根，胡萝卜2个，芹菜2根。
做法：把所有原料洗干净榨汁饮用。
功效：强效抗氧化，有助于减轻头痛症状，是身体的清洁剂和能量补充剂。
2、大蒜胡萝卜甜菜根汁
原料：大蒜2瓣，胡萝卜2个，小甜菜根2个，芹菜2根。
做法：把所有原料洗干净榨汁饮用。
功效：防止感染，净化血液，提高心脏和循环功能，降低胆固醇。
3、西兰花胡萝卜辣椒汁
原料：大西兰花1个，胡萝卜2个，红辣椒1个。
做法：把所有原料洗干净榨汁饮用。
功效：有很好的排毒效果，保持皮肤的美白，有明目的作用。
问 什么样的人可以多吃一些胡萝卜？
答 胡萝卜主要含胡萝卜素和维生素A，对于小孩子的生长发育非常好，现在的上班族，还有上学的学生用眼比较多，比如说经常看电脑，为了保护眼睛多吃点胡萝卜也是非常有好处的，而且对降血脂也非常好。
问 都说这个胡萝卜是脂溶性的，这个是怎么回事？
答 有些东西溶于水，是水溶性，有些东西是脂溶性的，就是溶于油，胡萝卜素是脂溶性的，这样的话在炒制过程当中，胡萝卜素比较容易溶解出来利于吸收，所以熟吃胡萝卜要好一点，刚才你还说到榨汁，但是由于有些消费者不太喜欢胡萝卜的味道，不要紧，我可以给大家推荐一个吃法，几根胡萝卜再加上一个柑橘一块榨汁，这时候胡萝卜味就没有了，营养还在。最近十几年对于胡萝卜的研究中，发现胡萝卜中含有叫做双歧杆菌和乳酸菌，这两种菌在肠胃当中都有，它具有肠胃当中益生菌的生长作用，我们叫做促进因子，所以胡萝卜当中含有明显的促进双歧杆菌、乳酸菌这种有益微生物在肠胃当中生长的作用，所以就把胡萝卜跟奶制品有效结合。
问 黑龙江26岁的付女士问，手脚冰凉的人适合吃白菜吗？
答 如果是中青年女士有冷感症，就是末梢循环不好，按中医来讲就是血液循环不好，这时候我建议白菜适当少吃，因为白菜属甘寒，应该多吃萝卜和羊肉。
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