郑州香辣虾连锁店卫生状况调查:反复使用口水油

    所谓口水油，就是酒店工作人员将客人吃剩下残羹剩饭回收，撇出剩菜里的油，因为已经混入了客人的口水，故名。

    [报料]店员自曝黑幕

    7月底，一男子先后向本报热线新闻部和河南电视台公共频道“第八新闻眼”栏目记者反映，称时下正在郑州流行的香辣虾连锁店虽然表面上看起来很体面也很卫生，但实际上这些店内，不但厨房卫生肮脏不堪，而且大肆反复使用“口水油”。

    据了解，香辣虾作为郑州餐饮业的新贵，从去年10月份进驻郑州以来，在不到一年的时间内，已经有近百家火锅店开始经营香辣虾。据反映问题的男子称，他以前就在“香辣虾”店内当服务员。他说“口水油”在一些香辣虾店里，已经成了公开的秘密，一般服务员都能看到。

    本报与公共频道记者为此兵分两路打入香辣虾连锁店的内部，进行了为期半个月的调查。

    [卧底]2048连锁一分店：厨房里煮出“口水油”

    8月初，记者以打工者的身份来到了位于郑州东明路和纬五路交叉口的2048香辣虾连锁餐饮一分店。两名记者称自己是刚刚毕业的大学生，因难以找到合适的工作，前来应聘，并说因为是老乡，因此想在一起做工。经过女老板的一番询问，没有索要任何证件，两名记者顺利当上了传菜员和服务员。

    第二天，两名记者一大早就赶到该店开始了一天的“工作”。传菜员所做的工作就是从厨房把菜端出来，放到客人的桌子上，客人消费后，再把残余物品收拾干净。这个工种是除杂工外唯一有机会进入厨房接触到厨师的工作。在进入酒店的当天中午，记者就在该店发现了这样一个现象：含油量丰富的香辣虾锅底，在客人吃完之后，不是倒进垃圾桶内，而是由传菜员端回后厨，然后统一倒进后厨内的一个大铁皮桶内。

    当记者第一次端着客人剩下的混有杂物的汤到后厨时，记者询问另外一名传菜员该往哪倒时，他头都不抬地说，都倒到厨房边两个桶里。

    在厨房边两个高约一米的大铁桶内，盛的都是客人吃剩下的汤，中间还漂浮着卫生纸、折断的筷子等杂物。在接下来的时间内，所有被客人食用过的香辣虾锅底都被倒进了这个铁皮桶。

    当天晚上11时许，厨房内的两名厨师就把这两个盛满了剩汤的铁皮桶内的杂物用漏勺和手捞出，然后就把铁桶放在火上加热，这些残汤很快煮沸，泛着白沫，散发着一股呛人的异味，一工作人员把上面厚厚的一层油撇出来，然后就放到另一个桶内。接着又在桶内加放了一些不知名的东西继续熬，不久油色就变得新鲜了。

    “他们在干什么呀？”记者故意问另外一名传菜员。“这你都不知道！炼油急用呀！”该名传菜员说，大厨们每天晚上都要这样炼油，然后就用这些“口水油”再做出一锅锅味道鲜美的香辣虾。他还告诉记者，放的那些东西就是大料，但不知道是什么中药。

    2048南阳路总部：地下一层秘密操作

    在郑州市南阳路和农业路交叉口是2048香辣虾连锁餐饮总部，是郑州最大的一家，总共有六层。

    当另一路记者前往应聘时，这家店的经理只是让记者简单的登记后，就安排领班给记者从柜子里拿了一件放得已经发臭的工作服，开始让记者上岗工作了。根本没有问及记者的健康状况，更没有人提出要为记者办理健康证。

    刚开始，记者看到厨师炒虾的红油是盛在几个大铁皮桶里，散发着异香，并不像举报人说的那样。然而，当工作进行到晚上9点钟之后，记者就发现了新情况，此时，很多顾客已经吃完了，传菜员把顾客食用后的锅底端回后，把锅里的红油倒进了后厨操作间里放着的一个大铁皮桶里。2932

    记者跟着来到了操作间，看到地上总共有大小四个铁皮桶。由于长期盛放剩菜和锅底红油，桶壁上结下了厚厚的油垢。记者随即来到大厅，将客人吃过之后的火锅锅底端到后厨，装做要倒进下水道的样子，此时站在旁边的一名领班当场进行了阻止。说这样的红油锅底要倒进大桶里。

    记者看到在这几个大桶里有很多筷子、烟头以及剩菜等杂物。当天由于来吃香辣虾的顾客很多，这几个大铁皮桶很快就被倒满了。就在记者再次前往倾倒时，看到一个大约五十岁的中年男子右手拿个大漏筛伸进大桶里，箅出油汤里的杂物，左手拿个大勺子将红油舀进另外一个稍小一点的铁皮桶里。

    为了了解熬制“口水油”的全过程，记者第二天继续留在总店打工。第二天早上打扫卫生时，记者看到几名厨师不断从一个紧闭的大门里抬出来很多桶熬制好的红油。

    沿着油腻腻的楼梯，记者来到了这家店的地下一层。

    地下一层的面积很大，就像一个停车场，屋子中央是厨师用来熬制的器具。器具是由两部分组成，下面是一个电炉，上面是直径大约90厘米，高约150厘米的大铁皮桶。三个厨师把这个大桶里的红油倒进小的铁皮桶里，把小桶里的油抬到了上面的操作间，等大桶里面的红油倒完了，一名厨师将一根白色塑料管拿过来，接到了一个漏勺上，然后朝上面喊话，不一会记者就看到粘稠的红油汤从塑料管流进了这个大桶里。

    记者又快步来到楼上的那个操作间：和下面一模一样的一根白色塑料管一头伸在撇好红油的小桶里，另一头伸到了地下，位置和地下熬制红油的桶相吻合。至此，记者终于明白了他们使用“口水油”熬制炒香辣虾时用油的全过程。

    店内的一员工向记者介绍，他们是在地上操作间里把客人吃剩下的锅底里撇出“口水油”，经过一个晚上澄清后，第二天早上用塑料管输送到地下的熬制车间，然后配上几十种药材，加以高温熬制后，成品就可以在第二天炒虾时用，如此循环，红油就可以反复的使用。

    [说法]口水油易致癌

    郑州大学公共卫生学院副院长吕全军详细地分析了食用反复熬制的“口水油”给人体的危害。吕全军说：“‘口水油’是怎么来的呢？是在客人用完餐以后，剩余的这些油经过过滤，漂洗以后重新使用，这种油含有大量的微生物，包括细菌和病毒，如果客人之中有人患有传染病，这些传染病就会通过这些食物进行流行和传播，‘口水油’实际上是食用油经过高温后脂肪发生裂解，经过反复的高温，反复的裂解，在这个过程中会产生一些致癌物质，人吃了以后或者长期接触这些致癌物质，很可能导致一些癌症。”

    [对话]看透别说透

    调查将要结束时，记者就这些情况问了2048香辣虾南阳路总店前厅经理，该经理的回答令人吃惊。以下是对话实录：

    记者：“你们的油怎么都是反复使用啊？”

    前厅经理：“看透别说透，哪家香辣虾店不是这样啊？都是反复的使用。”

    记者：“那来这儿吃饭的顾客知道吗？”

    前厅经理：“知道能咋样？现在的事你解释不清楚。你说大家都知道抢劫抓住要枪毙，那为什么还有人要去抢劫呢？”